2012年9月19日 星期三

小心吃到冰了一年的月餅

這年頭,很多東西都是「代工」來的,連月餅,也不例外。過去我在報社,中秋節月餅大評比是每年必做的專題,一般來說,十家飯店裡面,大概只有三家的月餅是自製的。

由於不少月餅的內餡甜度高達65度以上,高糖讓月餅具有防腐的作用,加上高油量的外皮,只要急速冷凍保存,放個一年半載絕對沒問題。因為代工比例高,在挑選月餅時,就不能只認月餅的「品牌」。消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新鮮呢,這裡有一些方法。


一、認清原料
月餅的組成有二個部份,一個是外皮, 一個是餡料。外皮和內餡都牽涉到用油。所以油的使用等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價高,還是賣價低的主因。


油的總類可分為下面幾種:

天然發酵奶油:香氣柔順和優雅,是法國廚師做糕點的首選,可分為無鹽和含鹽兩種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序,在乳脂中加入乳酸菌 後攪拌使之發酵,所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味,比一般奶油相更容易散發天然乳脂香味,在歐式甜點裡使用十分普遍,價格是沙拉油的20、30倍。


天然奶油:從天然牛奶中分離出來的油質,所以有醇厚的奶香味,被廣泛用來製作糕點和麵包。分為加鹽和不加鹽二種,含水量約15-18%。天然奶油與人工合成油脂不同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸,也不會造成心臟血管的疾病。


豬油:很多中式甜點常會使用,但有鑑於大家認為膽固醇會過高,近年來使用的比例逐漸下降,不過一些老師傅堅持傳統口味還是會使用。


沙拉油:通常在拌餡料上最常使用,價格穩定便宜,又無色無味。

白油:是將液態的植物油或動物油,經過一連串脫膠、精製及脫色、脫臭處理,最後再加入以氫化,使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸,最後成為飽和脂肪酸,變成硬化的固態油脂。


烘焙用酥油:酥油種類甚多,一般最常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格比奶油便宜,被大量用來代替奶油使用,因為沒有水份,可以創造出很棒的酥脆口感,加上價格低廉,很受烘焙業者歡迎。


二、太便宜請小心
原物料上漲,奶油供不應求,價格不斷攀高,鴨蛋不夠用也要進口。這種情況下,業者還降價,這樣合理嗎?


月餅絕對是一分錢一分貨,用色素、劣等材料就可以做出月餅,這種月餅常出現在市場和夜市。對抗不景氣,購物商場推出抗漲月餅,一盒只賣二百多元,更 有知名月餅禮盒原價一千多元團購殺價,只要二百多,如果有在做月餅的人就知道,光是材料算算就多少錢了,更何況人工錢和外觀包裝,太便宜讓人生懼。


細緻的月餅只選用高檔的奶油當外皮,入口才會散發優雅的奶香,內餡用的豆沙、棗泥餡也會是師傅自己炒的,不含大量油脂和防腐劑、人工香料,炒餡用的油會用奶油、橄欖油等較健康的油,堅持傳統味則會用豬油,絕對不是坊間便宜的沙拉油。


真材實料的鴨蛋黃,也是選購指標。奶黃月餅和一般月餅最討喜的內餡是鴨蛋黃,在鴨蛋需求量大價錢又高的情況下,不肖的業者窮者變變者通,會用泡鹽水的雞蛋黃充數,還有用14蛋黃加起司用色素染色成低價蛋黃等。


其實,買一盒好月餅應景解饞也就夠了,月餅高油高糖,吃太多傷身又花錢。


三、外觀要油亮,剝開要落屑

若月餅外觀沒有亮度,外皮太乾,就是不新鮮的指標。新鮮的月餅剝開,外皮會鬆軟落屑,入口餅皮有乳香不會有油耗味,內餡用奶油拌過,香氣中帶有豆泥 微香,蛋黃即微微出油,吃起來沙沙的不會結硬塊,也沒有刺鼻的香料味。一般來說,月餅的保存期限越短越好,最好不超過一個月。購買的包裝內一定要有脫氧 劑,若月餅壞了,袋子會膨脹,警示消費者不能再食用。


四:自己做最安心
現在取得烘焙食材很容易,不少家庭主婦都傾向自己動手做,一方面是興趣,又可用自己合意的食材,吃的健康又安心。下面就分享鳳梨酥和蛋黃酥的最法,今年可以過一個不同以往的DIY中秋佳節。


鳳梨酥
份數:25顆

材料:奶油250g、糖粉40 g、蛋1個、奶粉40 g、起司粉25 g、低筋麵粉325 g、土鳳梨餡300 g、模型10個

做法:

1. 低筋麵粉、糖粉過篩,雞蛋打散、奶油室溫軟化。

2. 用一個攪拌盆把麵粉、奶油、雞蛋、糖粉、起司粉、奶粉全部攪拌均勻,揉至不黏手後分成25份,餡料也分成25份。

3. 麵糰揉圓壓扁,包入餡料、蛋黃,再壓入模型。

4. 烤箱預熱,用上火220℃、下火160℃的烤箱內烤至金黃色即可,取出冷卻後即可脫模。

蛋黃酥份數:15顆
材料:

油酥:低筋麵粉170g、奶油85g

油皮:高筋麵粉50g、低筋麵粉120g、糖粉40g、水75c.c.、奶油50g

內餡:棗泥400g、鹹蛋黃8顆

做法:

1.先將油皮材料的粉類過篩,做成中間挖空的粉堆,再將水到入粉堆,拌勻之後再加入奶油,用手揉壓拌勻即成油皮,最後用塑膠袋包起來醒麵。

2.油酥的作法是將低筋麵粉過篩之後,加入奶油拌勻即可。

3.將油皮、油酥各分成15個,取一個油皮包裹一個油酥,收口朝下放好。

4.用麵棍將油酥皮前後長,往內捲起來約三圈,收口在上,改放成垂直的長條狀。如此將油酥皮全部完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。

8.將棗泥餡切分成15份,一一包入1/2個鹹蛋黃備用。

9.麵棍將油酥皮長條收口置下,再一次往前後開,再往內捲起來。全部完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。

10.將鬆弛好的油酥皮缺口朝下,由中心點每邊慢慢推成圓片,包入1份餡料,整型後,接口朝下排入烤盤,表面刷上蛋黃液,再沾上黑芝麻,即可放入已預熱的烤箱,用上火220℃、下火160℃的烤箱內,烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成。

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