2012年8月27日 星期一

鳳梨酥解密

一般的烘焙業者,不太可能自己炒餡,多半是採用工廠的現成鳳梨餡;至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠,降低成本,多半購買餡料鳳梨,回來再自己加入冬瓜熬煮加工。


鳳梨酥是台灣第一伴手禮,每年產值上百億台幣,網購也很夯,但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡,還有白蘿蔔餡....


南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅,愈來愈多品牌也跟著出現,讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇,於是透過Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網購平台,蒐羅全台土鳳梨酥,並徵求網友意見,鎖定21家販售土鳳梨酥的店家,想找出最優秀的土鳳梨酥。



傳說中的微熱山丘,包裝相當簡單,每個35元




所有買來、調來的鳳梨酥的大合照。


曾經花半年時間研究鳳梨酥的西華飯店點心房主廚洪滄浪(以下暱稱阿浪),擔任這次土鳳梨酥的達人,為了破解鳳梨酥的秘密,阿浪提著大包小包走進報社,超敬業的他,準備了很多「傢俬」,試吃前先上一堂味覺課,阿浪說:「上完課,你也可以當鳳梨酥達人。」



阿浪也就是中間這位帥哥在台北西華飯店任點心主廚十多年,曾服務於欣葉、馥園等知名餐廳,並曾任教於景文科技大學餐飲管理系,右邊這位是我本人,左邊這位是常常資助團購美食專題的王瑞瑤。


內餡比例怎麼看?鳳梨比例愈高顏色愈深



這三坨都是製餡工廠出品的鳳梨酥內餡,鳳梨和冬瓜的佔比由右至左分別是85:15、60:40和50:50


開門見山,阿浪劈頭就說:「台灣沒有那麼多土鳳梨啦!」他指出,土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨,和我們一般常吃的鳳梨品種不同,多半種植在南投、八卦山一帶,印象中「關廟鳳梨」很有名,不過當地土鳳梨的產量只有一點點,他說:「以目前土鳳梨酥的產量來說,台灣的土鳳梨根本就不夠用!


阿浪準備了3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡,鳳梨的占比從85%、60% 到50%不等,鳳梨比例愈高顏色愈深,吃起來更有纖維感;相反地,冬瓜的占比愈高,顏色愈淺而透明,口感也更細膩。


說什麼也不相信有100%純鳳梨餡,阿浪說,85%鳳梨使用的鳳梨餡,已經是餡料工廠的極限,「使用100%的純鳳梨,光熬煮至少要7~8小時,一旦加入冬瓜,不但可以降低成本,還可以縮短煮餡的時間」。


阿浪透露,一般的烘焙業者,不太可能自己炒餡,多半是採用工廠的現成鳳梨餡;至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠,降低成本,多半購買餡料鳳梨,回來再自己加入冬瓜熬煮加工。


內餡種類有哪些?鳳梨+蘿蔔口感尬冬瓜



右、上、左分別是糖過的鳳梨、白蘿蔔和冬瓜,都有可能成為鳳梨酥的內餡。


傳統的鳳梨酥內餡,多半是鳳梨加上冬瓜,不過阿浪居然帶了「白蘿蔔」,一時之間讓我傻眼。


他神秘兮兮透露,某知名土鳳梨酥店家,獨創以白蘿蔔取代冬瓜,從「鳳梨尬冬瓜」變成「鳳梨尬蘿蔔」。


聽起來很怪,「加冬瓜的鳳梨餡,會透出淡淡的冬瓜糖香,改成白蘿蔔的話,不會變苦嗎?」我忍不住懷疑。阿浪表示,加了糖煮的白蘿蔔,不但不苦還會返甜,纖維比冬瓜更耐煮,試吃之後發現,它的纖維表現的確比冬瓜還強,更適合喬裝成「土鳳梨酥」。


人工香精有等級,奶油成本高香氣卻輸人



這三罐都是常用於鳳梨酥外皮的人工香精,左為奶油香,中為北海道牛乳香,右邊白杯子裡裝的是最貴的北海道牛奶濃縮香精。


這三罐不用阿浪介紹,從它散發出來的濃烈氣味,我也知道是人工香精。奶油、北海道牛奶和北海道濃縮牛奶,阿浪說,這些都是常用在鳳梨酥裡的人工香精,平平是香精,也有好壞之分,最貴的北海道濃縮牛奶香精,每斤要價3000元。


阿浪說,鳳梨酥外皮的主成分是麵粉、奶粉和酥油。「正常的奶粉加熱之後,香氣一定會隨時間逸散」,阿浪說,現在有人加入紐西蘭進口的阿羅利奶油來製作鳳梨酥,讓奶香更突出,成本也相對較高。


他自己則大手筆採用法國諾曼地進口的發酵奶油,20公升要價5800元,不過他坦承,再高級的奶油,對於香氣的幫助還是有限,可能不敵一滴人工香精。


《第1關》看邊緣若泛白烘烤沒用心



拆開的鳳梨酥也要大合照,看看這些鳳梨酥有多油,可以「度」到好幾層報紙,很誇張,這是在我本人的床上拍的,哭哭。


21家共24款的鳳梨酥一字排開,有方、有圓,甚至還有「愛台灣」的造型,阿浪逐一觀察外皮的成色。


平平是鳳梨酥,外皮顏色大不同,從金黃到棕黃都有,有的包裝紙一撕,屑屑掉滿地,實在很惱人,阿浪說:「烤得好,應該不會有屑屑才對。」


有的鳳梨酥是均一色,有的上下焦黃、邊緣白晰,阿浪說,如果採用非旋風式的烤爐,火力分佈不均,烘烤過程就需要翻面,有的店家明顯少了這一步,感覺不夠用心。



某家土鳳梨酥的外皮上下顏色深,側面泛白,明顯烤焙不均。


《第2關》聞外皮加香精味道分好壞


原以為聞聞鳳梨酥,應該是很美好的事情,到最後竟然有想吐的感覺。


輕輕拿起每一個鳳梨酥,放到鼻子前面猛嗅,大部分的鳳梨酥最突出的都是奶香,其餘有明顯的「酥油」味,還有一家居然有「臭豬油」的味道。



有的一看就很油,聞起來還是「臭豬油」的味道。


阿浪指出,這24款鳳梨酥的外皮多半添加香精,不過大部分的店家下手都不重,只有一家被他點名,採用品質低廉的人工香精,聞起來「很奇怪」,如果閉著眼睛,應該不識它是鳳梨酥。



這一家很可怕,一拆封就是這種破碎模樣,而且味道怪到根本不像鳳梨酥,連阿浪都忍不住吐出來。


《第3關》吃冬瓜太搶戲檸檬酸攪局


各家高下一吃見真章,有的土鳳梨內餡一咬,拖出一整條有如蜜餞一樣的「鳳梨乾」,根根分明,可比美肉乾;但某家名為「手工一口鳳梨酥」的產品,一入口就破功,阿浪說,應該更名為手工一口「冬瓜酥」,他說:「內餡就是冬瓜餡加鳳梨香精嘛!」




平平叫土鳳梨酥,那ㄟ差這多?右邊是標準「根根分明」的土鳳梨餡,左邊細緻的則應該是冬瓜餡。


相較於傳統鳳梨酥,土鳳梨酥會有比較明顯的酸香,但其中也有的酸香很「人工」,阿浪說,鳳梨的酸味經過熬煮和烘烤之後,應該會變得柔和,刺激的酸味明顯是加入「檸檬酸」。


《評比結果》有的愛不釋口有的味如嚼蠟


    試吃之後發現,部分鳳梨酥不但外皮添加香精,連內餡也淪陷,其中最可怕的一款,讓一向秉持「能吃的就不要浪費」信念的阿浪,也忍不住把它吐出來,我自己吃起來也覺得像是「蠟筆」,化學人工、難以形容的風味,怎麼樣也沒有辦法說服自己它是「鳳梨酥」。


試吃完一整輪後,阿浪陷入天人交戰,因為有兩款鳳梨酥都讓他愛不釋口,他說,以個人偏好而言,他優先選擇「微光森林」,但「采棠肴」的表現也值得推薦。


第一名:微光森林 10入300元54g/個



 推薦理由:外皮「烤得極好」,不但成色均勻,而且完全不會掉屑屑。帶有淡淡的酥油和奶香,大口咬下,厚實外皮帶有酥脆口感,內餡鳳梨纖維感恰到好處,「可能是麥芽糖下得多」,咬起來帶有一點點的彈性,口感極佳。


第二名:采棠肴鮮餅舖 6入裝210元 48g/個



 推薦理由:外皮偏油,呈現粉嫩質地,吃起來入口即化。內以土鳳梨酥的平均來看,算是偏甜,柔軟中帶有些許纖維口感,表現也很不錯。


意外中獎:周老爸時尚餅舖 12入裝216元 22g/個



推薦理由:評比的範圍鎖定為「原味」的土鳳梨酥,但意外吃到這款黑鑽鳳梨,外皮添加黑糖,內餡則填入美國核桃,土鳳梨的酸香和這兩者意外的速配,阿浪直說:「(口無)麥,很有特色!」


評比名單

★PChome商店街推薦:周老爸時尚餅舖、滿福堂餅行、一森手工烘焙坊、采棠肴鮮餅舖、菓然元味


★露天拍賣推薦:手工一口土鳳梨酥、愛鳳ifeng17號鳳梨酥、日光麥子台灣土鳳梨酥


★黑貓探險隊推薦:哈克大師、微光森林


★Yahoo!奇摩超級商城和拍賣推薦:皇家蛋糕、咕咕霍夫、新橋蛋糕、鹿鼎丹比、RICH CAKE、網好人生樂活館、鼎軒蛋糕、金GOLD、綠誠食品


★網友推薦:微熱山丘、阿默典藏蛋糕


最後要說的是,鳳梨酥的暴利

市面上土鳳梨酥百百款,阿浪透露,看起來不同的品牌,也可能是同一家工廠代工,採用不同的配方比例生產,就他了解,一個鳳梨酥從製作到包裝完成,成本是8元,其中OEM工廠賺1元,賣到消費者手上,一顆最貴要價35元,讓阿浪都忍不住大嘆:「早知道我就來賣鳳梨酥了!」
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